松鼠桂鱼是我们江苏的汉族传统名菜之一，其口味香脆可口。鱼肉外酥里嫩，卤汁酸甜适中，老少皆宜。就是制作步骤有点困难，下面就给大家介绍两种较为简化的家常版松鼠桂鱼的做法。

　　做法一

　　原料：桂鱼。

　　辅料：冬笋(1个)、香菇(2个)、豌豆(20克)、虾仁(50克)。

　　调料：色拉油、食盐(1茶匙)、蒜(5克)、料酒(1汤匙)、香醋(1汤匙)、淀粉(10克)、番茄酱(15克)高汤、白糖、猪油、芝麻油(1茶匙)。

　　步骤: 1. 将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。

　　2.各种配料洗净备用。

　　3.一手用抹布按住鱼身，把鱼头切下。

　　4.一手按住鱼身，用快刀把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉。

　　5.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。

　　6.用料酒，精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。

　　7.再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

　　8.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。再把将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。

　　9.再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。

　　10.鱼头也入油锅炸成金黄色(入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型)。

　　11.把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。

　　12.将番茄酱放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，六月鲜酱油，湿淀粉拌成调味汁。

　　13.锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆，虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。

　　14.起锅浇在鱼身上即成。

　　小贴士：1、处理鱼的时候，用抹布按住鱼身，可以防滑并且避免鱼刺到手(桂鱼的鱼刺非常硬，被刺到会非常痛)。

　　2、给鱼肉打花刀的方法：皮朝下先在鱼头上切直刀，每一刀最好都刚刚划到鱼皮，每一刀的间距尽量一致。再切斜刀，就是斜着片鱼，片的斜度稍大一点，这样“松鼠毛”才能长。

　　3、给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到，抹完用手拎起来抖一抖，把多余的淀粉抖掉。

　　4、炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉，用热油浇上去，这样鱼肉表面的花刀就定型了，然后再下锅炸。

　　做法二

　　原料：桂鱼。

　　调料：松仁、豌豆、番茄酱(20克)、盐(3克)、糖(15克)、白醋(10克)、水淀粉。

　　步骤：1. 将桂鱼的鱼头切除，鱼身切成花，切好后用盐水浸泡5分钟，可以去腥，并能让切好的鱼肉也就是“松鼠毛”更有型，生粉备用松鼠桂鱼的做法。

　　2. 松子剥仁(炒货店买了些)，豌豆出水焯熟。

　　3、 浸好的桂鱼拿出，沥干水分，放入生粉中均匀的裹上生粉，缝隙处也不要遗漏，最后拍掉多余的生粉。

　　4. 锅里放油烧热，下入桂鱼大火炸至金黄色捞出(放进去的时候，拖住鱼尾，可以迅速定型上翘)。

　　5. 桂鱼在锅中炸制的时候，另起一锅，留少许底油，放入蕃茄酱炒至油发红，倒入适量水，调入少许盐，多一些的糖，适量白醋，勾水淀粉推匀。

　　6. 炸好的桂鱼放在盘中，淋上勾好的糖醋汁，洒上熟豌豆及松仁即可。

　　小贴士：1，鱼的选择：最好是桂鱼，也可以选用与桂鱼肉质肉型相近的鲈鱼。其他鱼，比如草鱼、鲤鱼也是可以的。

　　2，怎样给鱼整形：(1)要擦干水分，先把鱼头切下。切鱼头的时候要斜下刀，切断骨。把鱼反过来再从鳃部下刀，把鱼头切下。

　　(2)切完鱼头后，开始片鱼柳。片鱼柳的方法是贴着鱼骨下刀，刀要一直贴着鱼骨走。到尾部不要切断。

　　(3)把鱼片上的刺斜刀去掉。

　　(4)把两片鱼柳摆平，千万不要摞在一起。然后开始打花刀。打花刀的方法是先划竖道，每一道都注意要划到鱼皮，每一道都要间距一样，而且不要太粗。然后开始横刀划，实际就是斜着片鱼，片要斜着坡度大一点，这样“松鼠毛”才能长。

　　(5)炸鱼的时候，可以熬汁。做热火，放一点油，炒番茄酱。要炒透番茄酱才行，所谓的炒透，就是指把番茄的酸味炒出来，还要炒到油发红的状态。

　　然后加点水，加点盐。再加糖、加白醋。不能让它滚开，一定要小火慢慢熬。然后加点水淀粉。熬到酱汁稀稠合适。

　　结语：以上就是三九养生堂为大家介绍的松鼠桂鱼的制作方法。这道菜我想真的是适合所有人的口味，大家在家自己制作也不要怕麻烦，只要按照文章中介绍的方法一步步来，就一定能做好的。