目录：

　　第一章：驴肉的营养成份价值与保健效果

　　第二章：驴肉的药食价值

　　第三章：保健食谱

　　第四章：食用驴肉的禁忌

　　编者按：冬季是人体进补的最佳时期，吃腻了牛羊肉，于是驴肉成了冬季餐桌的走俏菜肴。严冬季节里吃驴肉、喝驴汤可滋补保暖，补气养血。“天上龙肉，地上驴肉”是人们对驴肉的最高褒扬。民间有“要长寿，吃驴肉；要健康，喝驴汤”的说法。那么驴肉到底有哪些营养与功效呢？接下来小编就给大家介绍一下关于驴肉的一些营养价值以及其一些食谱，帮助您在冬季放心安全的饮食。

　　驴肉的营养成份价值与保健效果

　　驴肉的营养成份

　　从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨基酸的含量为300~314mg/100g，远大于猪肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g），因而说驴肉的品质要优于猪肉和牛肉。

　　驴肉中赖氨酸和蛋氨酸含量分别为1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，与猪肉、牛肉相近。

　　肉类鲜不鲜，主要看影响鲜味的氨基酸多少。（天门氡氨酸和谷氨酸）中，驴肉谷氨酸的含量高于天门氡氨酸。两种鲜味氨基酸的总量，驴肉高于马肉。从鲜味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看，驴肉为27.33%，马肉约为25.34%，猪肉在24%~26%之间。这也是人人称驴肉鲜美可口的重要原因所在。

　　驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉、牛肉。

　　驴肉的高级脂肪酸中，除少数为饱和脂肪酸外，大多数为不饱和脂肪酸，它们约占高级脂肪酸总量的77.2%，而牛肉和猪肉的不饱和脂肪酸占高级脂肪酸总量的比例则大大低于这个数字。牛肉为53.5%，猪肉为62.6%。驴肉中必需脂肪酸仅有亚油酸、亚麻酸和无花生四烯酸。驴肉高级脂肪酸中，亚油酸和亚麻酸合计为26.9%，驴瘦肉则高达30.6%，而瘦猪肉为13.8%，牛肉为5.7%，它们之间相差甚大。

　　100 水分（克） 73.8 能量（千卡） 116 能量（千焦） 485 蛋白质（克） 21.5 脂肪（克）

　　3.2 碳水化合物（克） 0.4 膳食纤维（克） 0 胆固醇（毫克） 74 灰份（克） 1.1 维生素A（毫克） 72 胡萝卜素（毫克）

　　0视黄醇（毫克） 72 硫胺素（微克） 0.027核黄素（毫克） 0.16尼克酸（毫克） 2.5 维生素C（毫克） 0 维生素E（T）（毫克）

　　2.76a-E 0 （β-γ）-E 0 δ-E 0钙（毫克） 2 磷（毫克） 178 钾（毫克） 325钠（毫克） 46.9 镁（毫克）

　　7 铁（毫克） 4.3锌（毫克） 4.26 硒（微克） 6.1 铜（毫克） 0.23锰（毫克） 。

　　驴肉的营养价值与保健效果

　　驴肉的营养极为丰富，总结为“两高两低”，即高蛋白，高氨基酸、低脂肪，低胆固醇。对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。另外还含有动物胶、骨胶朊和钙酸等成分，能为老人、儿童、体弱和病后调养的人提供良好的营养补充。

　　中医认为，驴肉性凉、味甘、无毒《本草纲目》载，驴肉可“解心烦，止风狂、补血益气，治远年劳损”，用于气血不足、心神不宁、短气乏力、心悸、健忘、睡眠不宁，头晕等症的调养。

　　除了肉质细嫩的驴肉，驴身上的其他部分也是宝贝，如驴鞭是古药典中公认的补肾保健上品，具有滋阴补肾、生精提神的功效；驴皮熬制成的阿胶具有补血益气，护肤养颜的功效；驴肝、腰、肚、肠、耳、尾、口条、蹄筋、骨髓均口味馨香、脆而柔嫩，可健脾肾、固精填髓、补血益气。

　　驴肉的药食价值

　　驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。治远年劳损。煮汁空心饮，疗痔引虫。驴肾，味甘性温，有益肾壮阳、强筋壮骨功效。可治疗阳痿不举、腰膝酸软等症。

　　【性味】甘、酸、平

　　【功用】补益气血，熄风安神。

　　用于气血亏虚，短气乏力，心悸、健忘、睡眠不宁，头晕、经色淡等。

　　【用法】可清炖，红烧、炒，或盐酱。驴肉每百克含水分77.4克，蛋白质18.6克，脂肪0.7克。钙10毫克、磷144毫克，铁13.6号毫克，但维生素含量较少。

　　肉中的高级不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸、亚麻酸，对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。据报道，动脉粥样硬化，附着于血管壁上的脂肪，1g需要2g的亚油酸去溶解。再者，不饱和脂肪酸是合成前列腺素的前体，故有降低血液黏度的作用。因此，人们把驴肉作为高级食疗食品是有着科学依据的。

　　驴肉的胆固醇含量低于牛肉和猪肉，人体中胆固醇含量过高，会引起血管的粥状硬化症。据测定驴肉和牛肉、猪肉相比，胆固醇含量低，为每克肉含0.74mg；次之为牛肉，每克肉含0.75mg;猪肉最高，每克肉含0.74~1.26mg。这里仍需指出，不同部位的脂肪所含的胆固醇含量有着很大的差异，相互比较时，应注意。

　　科学家对于驴肉的营养成分分析还远不止以上部分，比如也有人从粗蛋白、肌肉纤维、肌肉的嫩度、肌肉的剪切力等多角度阐明了驴肉的价值所在。

　　驴肉的价值

　　1．1.5岁的驴脂肪含量仅为1.63%，而牛肉是6.48%，羊肉是7.98%，猪肉最高为37.34%，差异显著。

　　2．驴肉中各微量元素含量与牛、羊、猪肉相比较高，维生素含量与牛、羊、猪肉相近。如驴肉中铁含量为43μg/g，而牛肉中含量为30μg/g，羊肉为19μg/g，猪肉为14μg/g；驴肉中锌含量为42.60μg/g，牛、羊、猪肉中的锌含量分别为33μg/g，30μg/g，18μg/g。

　　3．驴肉中眼肌肉的肌纤维直径细为33.34μm，细于猪、牛的眼肌，每mm3肌纤维根数为600.23。

　　通过以上分析，驴肉与牛肉、猪肉相比较，其氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素含量均高于后者，而胆固醇、脂肪含量均低于后者，每mm3驴肉肌纤维根数最多，肌纤维最细。

　　近几年中国的驴肉消费量不足全国肉类消费量的1%，驴肉未能纳入政府的规划当中，而驴肉分割标准的缺失，一定程度上也阻碍了驴肉价格的上涨，影响了养殖户的经济效益，又造成了驴存栏量的下降，陷入了恶性循环当中。

　　驴肉的食用方法指南

　　驴肉多作为卤菜凉拌食用，也可配以素菜烧、炖或煮汤。近些年，河间的驴肉火烧也火遍了大街小巷，红烧驴肉罐头是很受人们欢迎的肉制品。驴肉略带腥味，烹调不得法，不但会将驴肉做老，而且会使腥味加重或变成酸味，因此驴肉最宜酱制，食用时最好佐以蒜汁、姜末，既调味又杀菌。

　　保健食谱

　　五香酱驴肉

　　原料：驴肋肉适量。

　　调料：酱油、甜面酱、精盐、白糖、葱段、姜片、鲜汤各适量，香料包1个（内装花椒、八角、桂皮各适量）。

　　做法：

　　1、将驴肉浸泡5个小时左右、洗净污血，切块，放入沸水锅中焯透，捞出用凉水冲洗，沥干；

　　2、锅内放入鲜汤，加入酱油、甜面酱、精盐、白糖、葱段、姜片、香料包，武火烧开煮20分钟即成酱汤。

　　3、将驴肉放入酱锅内，武火烧开，撇净浮沫，改文火酱至驴肉酥烂捞出；

　　4、晾凉后，用刀切片装盘即可食用。

　　功效：补气养血、滋阴壮阳、安神去烦。

　　驴肉汤

　　原料：驴肉适量。

　　调料：料酒、精盐、味精、葱段、姜片、花椒水、猪油各少许。

　　做法：

　　1、将驴肉洗净，下沸水锅中焯透，捞出切片。

　　2、烧热锅加入少许猪油，将葱、姜、驴肉同下锅，煸炒至水干，烹入料酒，加入盐、花椒水、味精，注入适量水；

　　3、武火烧开，文火烧煮至驴肉熟烂，拣去葱、姜，装盆即可。

　　功效：适用于贫血、筋骨疼痛、头眩等症。

　　浓汤驴肉煲

　　主料：驴肉、驴骨头各适量。

　　调料：香葱、生姜、大料、香油、料酒、胡椒粉、精盐、味精各适量。

　　做法：

　　1、驴肉和驴骨头用清水洗净，香葱洗净打结，生姜洗净拍松，香菜洗净切末；

　　2、将驴肉、驴骨头放入大锅中加香葱结、生姜、大料同煮，驴肉至肉烂时捞出，切片；

　　3、待汤汁呈乳白时，再放入驴肉片烧开，加精盐、味精、胡椒粉、料酒、香油即可。

　　功效：驱寒保暖、补气益血。

　　老王寨五香酱驴肉

　　原料：驴肉5000克。

　　调料：花椒10克、肉豆蔻2克、红曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、酱油300克、料酒100克、八角5克、盐30克、大葱。

　　做法：

　　1、将驴肉用清水清洗干净，再浸泡5 小时；

　　2、将汤锅置火上，注入清水烧开，放入泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉；

　　3、将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫；

　　4、再加入用红曲米煮红的水及山楂片；

　　5、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅中；

　　6、再加入葱段、姜片，烧开后煮约3 分钟；

　　7、再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧3.5 小时，至酥烂为止；

　　8、然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。

　　制作要诀：

　　1、驴肉必须是浸泡5 小时左右，以泡出血水为宜；

　　2、炒糖色时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没有颜色，如同没炒；

　　3、红曲米炒时，一定要以煮至水很红时为宜，可多煮几次；

　　4、炖驴肉时，因时间长，所以要看好火候，勤翻动驴肉，以免糊锅。若汁干可加入一些开水，但决不可加凉水，否则肉难煮烂；

　　5、如驴肉较老，若煮制酥烂则需煮制时间延长，以5小时为宜。

　　特色：此肉色泽酱红，软烂糯口，咸鲜味浓，醇香四溢，酒饭均宜。

　　【烹饪小妙招】

　　炖驴肉时，因时间长，所以要看好火候，勤翻动驴肉，以免糊锅。若汁干可加入一些开水，但决不可加凉水，否则肉难煮烂。

　　食用驴肉的禁忌

　　适宜人群

　　一般人均可食用，身体瘦弱者尤宜。

　　1. 适于积年劳损，久病之后的气血亏虚，短气乏力，倦怠羸瘦，食欲不振，心悸眼差，阴血不足，风眩肢挛，不寐多梦、宫能性子宫出血和出血性紫癜等症；

　　2. 平素脾胃虚寒，有慢性肠炎、腹泻者忌食驴肉。

　　禁忌

　　脾胃虚寒，有慢性肠炎、腹泻者不宜食用驴肉；孕妇忌食驴肉，古籍记载：“驴肉，妊妇食之难产。”

　　驴肉忌与猪肉、金针菇同食，否则易致腹泻；驴肉汤不宜加香菜。因为香菜最容易掩盖驴肉的香味；吃驴肉后不宜立即饮茶。

　　食物相克

　　驴肉：中医认为，驴肉味甘，性凉，无毒，有解心烦、止风狂之功效；现代医学研究认为，驴肉是高蛋白、低脂肪的营养食品，它含有动物胶等营养成分，能够很好地调养机体。

　　金针菇：金针菇富含赖氨酸和锌，有利于促进儿童智力的发育，还能有效地增强机体的生物活性、促进新陈代谢、加速营素的吸收和利用，能有效地预防和治疗肝部疾病和胃肠道溃疡，同时还有抵抗疲劳、抗菌消炎、清除重金属盐中毒等功能。

　　驴肉的营养非常丰富，金针菇含有多种生物活性物质，同时食用能引发心痛。

　　总结：通过以上文章的叙述，大家都知道了驴肉富含丰富的营养，喜欢吃驴肉的朋友们注意啦，你们可以试一试小编给大家介绍一些食谱，益气补血又可保暖哦。不过在吃的时候，切记小编给大家总结的一些饮食禁忌，只要注意这些，那么你就可以放心的食用了。