编者按： 豆豉大家都知道是一种很常见的豆制品。八宝豆豉是临沂特产之一，它的制作可不是一般的简单哦！而且八宝豆豉的营养也非常的丰富。

　　八宝豆豉 温中健脾益气补肾

　　豆豉，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。

　　比较著名的有潼川豆豉、临沂八宝豆豉、广西黄姚豆豉等。

　　潼川豆豉距今已有3000多年的历史。据记载：早在明末清初年间，潼川知府进京为清朝皇帝祝寿，呈献潼川豆豉，皇帝品尝后赞不绝口，钦定为宫廷御用珍品。从此，盛传至今。

　　八宝豆豉是临沂特产之一，因用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫茄叶、香油和白酒八种原料发酵而成，故称“八宝”。八宝豆豉营养丰富，具有温中健脾、益气补肾、滋补润燥、舒筋活络等保健功能。

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　　广西黄姚豆豉在清朝也被列为皇帝贡品。

　　据说，清道光年间，皇帝曾将豆豉赐予各一品官食用，故又名曰“一品香”。

　　制法：

　　1.清豆豉

　　将黑大豆洗净，放缸内。取桑叶、青蒿(每黑大豆20斤，用桑叶、青蒿各2斤，如用鲜品各4斤)置锅内加水煎汤取浓汁与净黑大豆拌匀，稍闷候汁吸干，将豆捞置水蒸桶内，蒸至气冒足，熄火稍闷，取出黑豆，趁热摊放，将煎过之桑叶、青蒿覆盖在上面，四周以麻袋或蒲包围好，使其发酵生上白色菌丝后，取出置容器内盖好，让其充分发酵，有香气时，取出略蒸，晒干即得清豆豉。

　　2.淡豆豉

　　制法同上，辅料每黑豆20斤，用麻黄约1斤，煎浓汁拌匀蒸制之。

　　3.炒豆豉

　　取淡豆豉置锅内，用文火炒至黄色，略见焦斑时，取出摊凉。

　　用法：佐餐，每次适量。

　　功效：豆豉具有解表清热、透疹解毒之功效，适用于风热头痛、胸闷呕吐、痰多虚烦等症。《史记》、《汉书》、《齐民要术》等，都有记载。明代《本草纲目》说：“豆豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者可入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。”

　　宫廷御膳豆汁儿

　　豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。乾隆十八年(1753年)，有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。每年旧历九月至次年立夏后5天，清宫御、寿两膳房都要制作豆汁儿，帝、后酒肉之余，常饮豆汁以解油腻。

　　制法：

　　浸泡绿豆，捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层漂浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。

　　用法：

　　每日早晚温热饮用。

　　功效：

　　营养丰富，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。

　　鲜豆浆

　　用十分守时这句话来形容西安市卖豆浆的摊主，似乎一点儿也不过分。几乎是无一例外地在每天清晨的七点钟左右，你就会发现一个卖豆浆的汉子蹬着三轮车进了居民小区或职工家属院。无论是刮风下雨，也无论是酷暑严寒，他们一般来说也绝不会延误时间。我感叹卖豆浆的人对居民所表现出来的一种信誉和诚实。

　　你看，七点刚过，装着一个大保温桶的三轮车就稳稳地停在了院子中央。保温桶里盛着满满的新鲜豆浆，雪白的豆浆还微微地冒着热气儿。只见蹬车的汉子扯下肩上搭着的毛巾，擦一把脸上的汗水，歇口气，便对着家属楼一声吆喝：“豆浆来咧——”那清亮的声音立时就打破了家属院里沉寂了一夜的宁静，引诱得人们一个个伸颈相望。

　　随着叫卖声，院子里出现了一阵小小的喧闹，人们纷纷地或端锅或端盆，一个个步履匆匆地去买豆浆。那重视的态度就像每日里定时地去取牛奶一样。怪不得人们喜欢，那豆浆分明地白如雪脂，浓如奶汁，一股鲜纯浓郁的豆香味儿在早晨清新的空气里飘散开来，是十分地诱人呢!

　　据摊主介绍，鲜豆浆是当天摸黑起早磨制的。为了保证新鲜，一般都在清晨四五点钟时才开磨。当太阳爬出地平线时，汩汩流淌的豆浆就装满了一大缸。为了保证质量，在磨浆之前，还要仔细地选豆、洗豆、泡豆，各道工序都十分地认真负责。他说这是磨给人喝的东西，那是一丁点儿也马虎不得的。卖豆浆的人大都同时卖豆腐、豆腐干和豆腐皮一类豆制品，然而许多人却是冲着早晨要喝的豆浆围住了摊子。

　　喝豆浆是中国人传统的饮食习俗，“豆浆加油条”，这种早餐方式在我国源远流长。西安市的居民从何时起就有了喜爱喝豆浆的习惯，似乎没人能说得清楚。以前缺乏科学检测手段，因而也无人去做什么营养化验和分析，谁也不知道豆浆里含着多少种有利于人体的这成分那成分，其实这并不重要。人们只是从长期的饮食生活实践中，觉着豆浆好喝，喝了对人身体有好处，这才去喝。道理就这么简单，一种好的生活习俗，不用宣传，就会自然而然地长久地保留下来。

　　在一段时间里，人们喝豆浆、喝牛奶发生了困难。显然是人的思维有了毛病，不是想着如何搞生产去“吃”好，而是想着如何编词儿去“说”好。结果，说的愈好，吃的愈差。究其原因，是忘了“民以食为天”的道理。老百姓对政治的理解是很具体的，他们只是想着一个简单的理儿：我们活到这个世上来干什么?如果辛劳一生，不是为了让孩子们吃好一点儿，穿好一点儿，比上辈人活得更滋润一点儿，那还有多少活着的意思呢?多么淳朴和善良的思想情感啊!现在，我们的生活步入了正轨，生活内容发生了很大变化，人们的脸上笑容常在。因为那豆浆、牛奶早已不是什么短缺稀罕之物，制作豆腐、豆浆的原料——黄豆，不但粒大质好，而且数量充足，怪不得一桶一桶雪白的豆浆能源源不断地供应市民了。

　　有了稳定的新鲜豆浆供应，商店里摆放的豆粉、豆晶以及豆奶类饮料便很少有人问津。因为人们觉得不新鲜，且价格较贵。送到门前的还微微地冒着热气儿的豆浆，不仅新鲜诱人，口味纯正，而且价钱便宜。两毛钱一提勺，一提勺半市斤，块把钱就能买半钢精锅，足够一家人作早餐享用了。

　　城里人爱喝豆浆，乡里人亦爱喝豆浆，说乡里人不爱喝豆浆已成了老皇历。记得那次回老家，见过去走街串巷卖豆腐的人也带个大铁桶，里边装着满满的豆浆叫卖。有老汉买了豆浆回去煮了喝，我问是否喝得惯?因为在我的印象里，老家的人嫌那豆浆有一股豆腥味儿，多是不爱喝。不料老汉却微微一笑说：“只要是好东西，没有喝不惯的。牛奶、咖啡、易拉罐饮料、干啤咱都能喝得惯。说喝不惯是因为缺少那个东西。过去农村里有老太太忌口，说不爱吃这不爱吃那，还不是因为生活贫穷，想节俭着过日子?”老者的一席话使我茅塞顿开。其实要说人的某一种习惯，无一不是与他的生活经历和生活条件有关。至于人们的饮食习惯，更是一种物质生活状态和质量与水平的反映。

　　令我高兴的是，报纸上有推广豆浆机的宣传广告。说什么“豆浆好喝浆难磨”，现在好了，有了“电脑家用豆浆机”。微电脑控制，加工过程全自动，只需向机内加入清水和豆子，其制作过程方便、快捷、卫生，且豆浆原汁原味，一般只需要十几分钟，洁白清香的热豆浆就制作出来了。

　　好是好，可我仍然爱听那清晨空旷院落里“豆浆来咧”的吆喝声。

　　豆汁腿子

　　北京南城的朋友一提起喝豆汁来，肯定会想起蒜市口的锦馨豆汁店。这个店可不是什么百年老字号，而是1958年成立的一家小吃店。我从小就在这儿喝豆汁，喝的豆汁可能也够半游泳池了。我小时候去那里，一进门就会叫上两碗豆汁，就着几个焦圈，吃点店里的小咸菜。长大了就自己带着咸菜去了，为什么呢?因为自己带的咸菜好吃啊。那会儿上六必居买咸菜，炸点辣椒油往上一拌，就带着上豆汁店了。

　　我曾问过便宜坊集团副总焦先生，这锦馨豆汁店当时是怎么成立的?有什么历史?焦先生告诉我，清朝末年有一位姓丁的回民，在花市卖豆汁生意特别好，后来就慢慢传叫成了“豆汁丁”家。那会儿在火神庙有一个豆汁摊，早上不卖，中午卖，中午卖豆汁的时候非常红火，因为他的豆汁质量好，炸的焦圈也脆，老百姓非常爱喝。后来锦馨豆汁店成立了，就把豆汁丁给请来了。豆汁丁负责豆汁的熬制，到现在这些熬制的方法也还是豆汁丁传下来的。

　　外地人不了解豆汁，还闹出过笑话，一听说北京人爱喝豆汁，也来尝尝，盛上一碗来一闻，怎么这味啊?喝了一口，悄悄地跟掌柜说：“掌柜的，我就不嚷嚷了，您这豆汁都馊了!”他不懂，豆汁喝的就是这个味儿!那豆汁是什么东西呢?是制作绿豆粉丝和淀粉的下脚料。做绿豆粉丝的时候，需要把绿豆泡了，然后磨了，沉淀后底下是淀粉，上层的是水，中间的就是豆汁了。豆汁还需要发酵。我们说相声的有一位何德全先生，也是我师叔，他家过去是卖豆汁的，叫豆汁何家。据说何先生家里有十几口大缸，要把豆汁放大缸里发酵，当天不卖。豆汁发酵要掌握好时间，边发酵，边得尝着豆汁的酸甜度，一尝口感正合适，这豆汁就可以卖了。做豆汁很讲究，必须干净，如果不干净，剩的豆汁就有味了，那个味儿叫煳味，是不能卖的。

　　据说豆汁起源于乾隆年间。老百姓爱喝，慢慢地传到宫里边，宫里也有人喝。后来有人说喝这个有味的东西可能不卫生。皇上知道了，说：“这能喝吗?查查去!”于是派人去检查，看看这豆汁是怎么回事，如果不干净就给取缔了。这人这么一查，敢情老百姓都爱喝，喝了之后对身体特别有好处。为什么呢?因为豆汁里面含有很多保健成分，能消食祛暑。过去北京人说豆汁是克食的，吃多了来碗豆汁能消食。夏天如果有热伤风，来几碗热豆汁，出一身透汗就好了。于是这官员就回禀皇上说豆汁是好东西，皇上说行，把这做豆汁的人带到御膳房来。从此御膳房也有豆汁了。

　　从老百姓到官员，不论有钱的、没钱的，都喜欢喝豆汁，便宜啊，喝多了还上瘾。我喝豆汁就有瘾，一个礼拜不喝两回就觉得缺点什么。很多名家都爱喝豆汁。相声大师马三立晚年时就好这一口儿，我每次上天津去看马老，都带豆汁和麻豆腐。马老一看：“得嘞，凡贵带豆汁来了。行，今天晚上我又得开会了。”我问：“您开什么会?”“豆汁会。”把他天津爱喝豆汁的几位老朋友都请来，喝一顿豆汁。马老经常跟我说：“小子，你拿这个豆汁给我，我都舍不得喝，得分着喝几顿!”那会儿我老是弄一个大塑料桶，提拎着豆汁上天津给马老送去。我听说京剧大师梅兰芳先生也特别爱喝豆汁。抗日战争时期，梅兰芳在上海，上海没豆汁，怎么办呢?他有个徒弟，也是京剧大师，言慧珠先生，从北京到上海演出都带着豆汁去，一见梅先生就说：“我给您带豆汁来了!”孝顺师傅，这都被京剧界传为了美谈。

　　京剧表演艺术家马长礼先生经常到全国各地演出，他也爱喝豆汁。外地没有豆汁卖，马先生就自己发明了一个办法。从北京走的时候带点儿绿豆面，到外地以后买大瓶的可乐，把这可乐喝完了、瓶子刷干净了，把绿豆面灌到大瓶子里，倒入半瓶温水，然后拿着晃悠，给摇匀了，再兑满了水。只要一兑满水，就晃悠不动了。然后盖严瓶盖儿，把它放到太阳地儿晒着，或者搁到暖气上发酵，随时闻着点儿那味儿。一经发酵成功，就会有豆汁那味儿，到这火候儿就行了。找个“热得快”一热，嘿，就成了自制豆汁。我们出去演出，就使这招儿活儿，自己带着绿豆面，也有了豆汁喝了。

　　熬豆汁是个技术，不能让它全开了，如果要一开就澥了，开锅的时间掌握在刚一咕嘟那会儿就行，里面的营养也不会被破坏。

　　有的家庭喝豆汁，觉得它不够稠，还勾点儿棒子面，成豆汁粥状，这也是老北京喝豆汁的方法。喝豆汁要就咸菜，这咸菜也有高档、低档之分。老百姓喝豆汁，就是就点儿大酱萝卜，再高级一点的就吃咸菜丝。吃六必居的咸菜那就更好了，上面有熟芝麻，并且有辣味，再点上点儿香油就更棒!喝豆汁一定要吃焦圈，焦圈讲究放在八仙桌上，往地下一扒拉，掉在地上碎成几块，这才是好焦圈!如果焦圈皮了就不好吃了。

　　喝豆汁的人馋，看到有豆汁卖就走不动道儿，听说哪儿有卖豆汁的，多老远也得赶到那儿去喝，所以管喝豆汁的人叫“豆汁腿子”。老孟就是一个典型的豆汁腿子。最近我听说豆汁登上了大雅之堂，北京好多五星级、四星级的饭店也上了豆汁，可是那个豆汁我听说要卖十几块钱一碗!我这豆汁腿子肯定不会上那儿喝去，那个豆汁都是给不会喝的人准备的，一喝，连一小碗都喝不了，十块钱白花了!

　　结语：你也喜欢吃豆豉吗？夏天多吃点豆豉也是非常下饭的哦！(文章原载于《养生保健指南》，刊期：2012.06，作者：王崇熹，孟凡贵，版权归作者所有;转载目的在于传递更多信息，并不代表三九养生堂赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容)。